Tại làng chài cổ Mân Thái, nơi chỉ còn vài hộ bám trụ với nghề làm mắm nhỉ truyền thống, chú Huỳnh Văn Mười (quận Sơn Trà) vẫn ngày ngày cặm cụi bên những chum mắm nồng nàn hương biển. Với chú, mắm nhỉ không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là một phần hồn cốt quê hương, một đặc sản gắn bó bao đời với văn hóa làng chài.

1. Chú Mười kể, chữ “nhỉ” trong “mắm nhỉ” thực chất bắt nguồn từ chữ “rỉ”. Ngày xưa, mắm được ủ trong chum đất, lâu ngày dưới nắng gió, chum bị rạn nứt, mắm bên trong rỉ ra từng giọt. Người dân ở làng chài Mân Thái tiếc thứ nước cốt tinh túy ấy bèn lấy chén hứng. Về sau, để ủ được nhiều mắm hơn, các chum sành, ảng xi-măng hay thùng sồi cỡ lớn dần xuất hiện. Nhưng chum càng to, việc nghiêng đổ lấy mắm hay súc rửa càng khó khăn, người dân bèn đục một lỗ nhỏ sát đáy chum – gọi là lỗ lù – vừa để vệ sinh, vừa giúp mắm chảy ra dễ dàng. Mắm chảy ra từ đó, rỉ (nhỏ) từng giọt một, nên gọi là “mắm nhỉ”. Từ “rỉ” mà thành “nhỉ”. Theo thời gian, chữ “rỉ” dần bị lãng quên, chỉ còn lại cái tên quen thuộc “mắm nhỉ” như bây giờ.

Ông Mười giảng giải cho học sinh về nghề làm mắm của ngư dân Mân Thái. Ảnh: Tư liệu

Nhiều người nghĩ rằng “nhỉ” là dấu ngã bởi do lầm tưởng “mắm nhỉ” và “mắm nhĩ” là một, thực chất giữa chúng vẫn có sự khác biệt. Mắm chảy tự nhiên qua lỗ lù dưới đáy chum mà không cần can thiệp, người dân làng chài Mân Thái dựa vào đặc trưng ấy, gọi tên loại mắm mình làm ra là “mắm nhỉ”. Trong khi đó, “mắm nhĩ” hay còn gọi là mắm lọc lại trải qua một công đoạn chắt lọc riêng. Người ta dùng phễu tre, lót phía trên một tấm vải rồi đổ mắm vào, từng giọt mắm được chắt lọc và thấm qua lớp màng ấy. Chính nhờ có lớp màng lọc – giống như màng nhĩ trong tai – nên được gọi là “mắm nhĩ”.

Ngày nay, ít ai còn nhớ đến nguồn gốc của cái tên “mắm nhỉ”, nhưng với những người làm mắm lâu năm như chú Mười, mỗi giọt mắm nhỉ mang theo câu chuyện dài của nghề muối mắm quê hương.

2. “Rất nhiều loại cá muối mắm để ra mắm nước nhưng không ngon khi muối bằng cá cơm than”, chú Mười khẳng định. Từ cá nục gai, nục sung, cá thu hay hệ cá cơm đỏ, cá cơm sọc… nhưng như ông bà ta ngàn đời nay, đúc kết nhiều ca dao, tục ngữ, thành ngữ để ám chỉ đến việc phù hợp, cái này phải đi đôi với cái kia mới gọi là chuẩn, là đúng.

Nhiều người ăn mắm nhỉ từ cá nục gai, nục sung dễ bị dị ứng; cá thu giá thành cao nên ít ai dùng để muối; cá cơm đỏ hay cá cơm sọc vì đặc tính thịt dai, chậm rục nên phù hợp hơn để muối mắm xổi, mắm cái nguyên con, dùng làm muối mắm nhỉ lại không được thơm và mặn mà bằng. So với đó, dù cùng hệ cá cơm nhưng cơm than lại nhanh rục, thịt nhiều, mềm, khi ủ lên cho ra nước mắm có vị thanh, hậu ngọt tự nhiên nên được “chọn mặt gửi vàng” để muối mắm nhỉ. Đặc biệt, riêng chú Mười cũng như bà con từ xưa nay ở làng chài Mân Thái, cá cơm than để muối phải là cá tươi được thu hoạch vào tháng Ba, tháng Tư – lúc cá béo, trứng nhiều, thịt giàu dinh dưỡng nhất.

Theo kinh nghiệm của chú Mười, cá tươi vừa đánh bắt về, không cần rửa qua, cứ thế cho vào chum, muối ngay theo tỷ lệ 3 cá 1 muối để giữ trọn vẹn vị mặn mà của biển, phải ủ ít nhất 12 tháng mới cho ra mắm. Mắm nào qua 12 tháng chưa thơm thì chưa cho ra. Làm sao để biết? Từ con mắt nhìn, nhìn màu sắc đến ngửi mùi, nếm vị.

Nếu cho mắm ra ào ào thì chất lượng sẽ không bảo đảm, không đủ tháng sẽ ra mùi tanh. Ủ trong vòng 1-2 tháng, cá bắt đầu rục, lúc này mở chum ra khuấy. Ngày nào cũng phải khuấy, đều đặn suốt 12 tháng. Nắng càng nhiều, mắm càng ngon, càng thơm. Mùi thơm cũng có nhiều kiểu, người ăn, người mua có thể thấy thơm, nhưng trong mắt dân nhà nghề, thì có thể vẫn chưa đạt. Nếu sau 12 tháng mà mắm chưa đạt yêu cầu, người ta sẽ ủ tiếp thêm 3 tháng nữa.

Mắm nhỉ cho ra chậm hơn mắm lọc, vì giữ lại gần như toàn bộ cặn bã (cái) của cá và muối. Nhờ vậy mà màu sắc cũng sẽ trong hơn, thơm hơn, hàm lượng dinh dưỡng trong mắm nhiều hơn. Trung bình, 1 tiếng có thể thu được 1 lít mắm lọc, nhưng phải mất từ 20-48 tiếng để cho ra số lít mắm nhỉ tương tự, cũng như tỷ lệ cho ra chỉ được 1/3 số lượng kg cá và muối ban đầu. 10 kg cá lấy được khoảng 2,5 lít mắm nhỉ, trong khi nếu làm mắm lọc, con số này có thể lên đến 4 lít.

Mắm nhỉ là cùng hệ với mắm ruốc, mắm cái, mắm xổi, mắm chua ngọt… Chú Mười gọi chung chúng là mắm nước vì được làm đúng nghĩa từ cá và muối.

3. Không chỉ rành về mắm, chú Huỳnh Văn Mười còn là người lưu giữ và kể các câu chuyện về biển, về làng chài cổ thông qua những kỷ vật. Mân Thái – hai tiếng đơn giản nhưng chứa đựng trong đó là cả niềm tin, cuộc đời của một người con sinh ra ở biển như chú. Từ chiếc máy nổ của Đức cha chú mua để lắp xuống ghe thuyền, đến nay vẫn còn nguyên vẹn giấy tờ với tuổi đời gần 60 năm. Hay như những chiếc lu đất hơn 100 năm tuổi, bầu gánh mắm, xo đũa… tất cả đều được chú nâng niu như báu vật, lặng lẽ kể về một thời biển khơi đầy nhọc nhằn nhưng cũng đong đầy tự hào.

Và những ký ức về làng chài cổ Mân Thái luôn được chú Mười không ngừng lan tỏa đến những ai muốn lắng nghe câu chuyện biển, thông qua hoạt động trưng bày các món đồ, mô hình văn hóa nghề biển mang đậm dấu ấn lịch sử địa phương mà chú nâng niu và gìn giữ.

THU HƯƠNG